- Leeftijd: 34
- Beroep: back-up chef catering in een bedrijfsrestaurant
- Diploma: secundair onderwijs, chef-kok in avondschool
- Ervaring: 10 jaar chef-kok in een restaurant, 2 jaar kok en 3 jaar back-up chef catering bij de Vlaamse overheid
Jong geleerd
Maarten: “Eigenlijk ben ik in dit vak beland door mijn ma! Ze was kok en deed catering voor feesten. Als 7-jarige jongen begon ik mee te helpen en zo rolde ik in die wereld. Ik wist dat ik daarin verder wilde. Dus na mijn secundair onderwijs combineerde ik horecajobs met een avondopleiding tot kok.
Van à la carte naar grootkeuken
Eerst was ik 10 jaar chef-kok in een gewoon restaurant. Een boeiende maar heftige tijd. Ik werkte makkelijk 90 uur per week en had nauwelijks een privéleven. Toen mijn oudste dochter geboren werd, had ik er genoeg van.
Ik heb niet getwijfeld toen ik een vacature zag voor kok bij de Vlaamse overheid. Het was wel even wennen. Want ik kende het reilen en zeilen van een grootkeuken niet. Maar ik heb het snel opgepikt.
150 liter soep
Een grootkeuken is een compleet andere manier van werken. Zeker de hoeveelheden waren een aanpassing in het begin. Hier maak ik soep in een ketel van 150 liter. (lacht) Op de drukste dagen koken we voor 300 tot 350 mensen.
Ik werk meer op voorhand dan vroeger. Het komt erop neer om alles goed in te schatten. Daarvoor hou ik rekening met verschillende factoren: de dag van de week, het weer, schoolvakanties, het seizoen en zelfs het soort gerecht. Garnaalkroketten, stoverij en spaghetti zijn bijvoorbeeld erg populair. Dan weet ik dat ik ruim mag rekenen.
Er zijn ook meer beperkingen. Als ik menu’s samenstel, moet ik me aan de gerechten houden die in ons elektronisch systeem staan. Elke dag moet er vegetarisch, vis en vlees zijn en 1 dag in de week een volledig vegan gerecht. Toch heb ik daarbinnen nog veel vrijheid. En in mijn vrije tijd ben ik ook veel bezig met koken. Dan leef ik me helemaal uit!
Van kok naar coördineren
Na 2 jaar groeide ik door naar ‘back-up chef catering’, zoals dat hier heet. Dat is een coördinerende functie. Ik ben verantwoordelijk voor delen van de grootkeuken. De chef catering is de eindverantwoordelijke. Koken doe ik alleen nog als er handen tekort zijn of voor het viprestaurant. Dat is een zaal met een aangrenzende keuken waar we gastronomische lunches serveren.
Ik heb nu meer vrijheid om mijn dagen in te delen en er is meer afwisseling. Dat past beter bij wie ik ben. Ik vind alles snel saai - maar dit interview valt goed mee. (lacht)
Volle, gevarieerde werkdagen
Ik sta op om 5 uur en begin om 7 uur. Eerst zet ik de werkplanning op punt. Dat is de verdeling van wie die dag waar werkt: keuken, koffiebar, catering, leveringen, afwas…
Dan controleer ik de cateringaanvragen en geef die door aan het team. Dat zijn bijvoorbeeld broodjes voor vergaderingen, hapjes voor een evenement... Daarna volg ik de leveringen op en check de menu’s. Soms moet ik de website nog aanpassen, want de allergeneninformatie moet kloppen.
Verder ga ik overal eens langs. Ik vraag hoe het werk verloopt, of ik dingen moet bijbestellen… Voor het team ben ik het 1ste aanspreekpunt. Ik krijg wel 1.000 vragen per dag, maar dat maakt het leuk! (lacht)
Om 9.30 uur heb ik een kwartier pauze en om 10.45 uur lunch. Dan moet alles klaar zijn. Want om 11.15 uur is er een briefing voor het hele team en een kwartier later opent het restaurant.
‘s Middags volg ik alles op in het restaurant. Ik hou in het oog dat het buffet aangevuld wordt, laat de koks weten of ze moeten bijmaken of net niet…
Om 14 uur heb ik opnieuw een kwartier pauze. Daarna is het tijd voor een volgende ronde administratie: de werkplanning voor de volgende dag opmaken, menu’s samenstellen, bestellingen doen…
Om 15 uur zit mijn werkdag erop. Voor ik wegga, check ik de afwas. Als er nog veel staat, moet ik snel iemand verplaatsen om te helpen. Het gaat hier niet over 20 bordjes hé… (lacht)
Samenwerken
In mijn job moet je voortdurend samenwerken. Met je team, maar ook met andere mensen. Bijvoorbeeld met je regiomanager of de coördinator die de evenementen en catering regelt.
Van je team ben je echt afhankelijk. Want er is niet direct vervanging als iemand afwezig is. Dat maakt het boeiend, zeker als je gedeelde interesses hebt. Maar als iemand niet mee wil in het verhaal of een mindere dag heeft, is dat uitdagend.
Het moeilijkste aan mijn job? Dat ik een ‘sandwichfunctie’ heb. (lacht) Ik krijg instructies en eisen van bovenaf die ik moet respecteren. Maar medewerkers komen ook bij mij aankloppen als ze daar moeite mee hebben. Ik zit ertussen. Ik probeer iedereen te helpen, maar dat is niet altijd makkelijk.
Tips voor wie chef wil worden
Doe het omdat je het graag wil doen! Niet omdat je denkt dat je moet doorgroeien of meer geld gaat verdienen. Ik vond het fijn om back-up chef te worden na al die jaren kok te zijn.
Weet waarover je spreekt. Je moet je basis kennen! Van kooktechnieken, maar bijvoorbeeld ook van hygiëne.
En werk aan je coachingvaardigheden. Je team is de basis van je restaurant en daar moet je goed mee kunnen omgaan. Dat heb ik geleidelijk aan geleerd en ik blijf elke dag bijleren.